|
一碗羊湯100多歲了，這碗羊湯怎么喝？豈不是變成百年老鹵了？呵呵，我的意思是：這碗羊湯已經(jīng)傳承了100多年啦，祖孫三代人馬開(kāi)羊肉館，世襲做羊湯生意。這家羊肉館開(kāi)在武進(jìn)鄭陸鎮(zhèn)上，名字叫作“炮仗羊肉館”。據(jù)說(shuō)，66歲的老板談仲興脾氣火爆，像個(gè)炮仗似的一點(diǎn)就著，鄉(xiāng)人便送綽號(hào)“炮仗”。老談的父母就是做羊肉生意的，老談接手做了大半輩子，如今，老談38歲的兒子談旭東又接手了下來(lái)。
簡(jiǎn)單交代幾句羊肉館的前世今生，還是趕緊來(lái)說(shuō)說(shuō)他家的羊肉吧。
“就是自己家燒紅燒肉，也不可能弄到這么干凈的”
談家的羊肉館位于鄭陸老街上，深秋的一天，記者來(lái)到這家羊肉館，穿過(guò)大堂走到廚房里，幾名工人正在忙著處理羊肉。余菊華穿著大紅色的薄毛衣，坐在桌子旁，正在麻利地剔著羊肉上的肥油。她是羊肉館的老一代老板娘，如今和老伴談仲興一起，仍天天來(lái)店里幫著兒子談旭東打下手。余阿姨隨手拿過(guò)一塊長(zhǎng)方形的肉皮，用一把小刮刀撳在上面，輕輕地刮著，一團(tuán)團(tuán)白白的油被剔了下來(lái)，堆在一邊。“我家的羊肉弄得干凈的，腿上的肥肉還有筋筋拉拉的東西，全都要弄掉，就是自己家買了豬肉燒紅燒肉，也不可能弄到這么干凈的。現(xiàn)在的客人都怕胖，所以一定要處理得干干凈凈。”余阿姨說(shuō)。剔好的肉皮是用來(lái)熬成皮凍然后混和著羊肉壓制成羊糕的，只有清理得干凈，沒(méi)有一點(diǎn)雜質(zhì)，羊糕的質(zhì)量才會(huì)好。
余阿姨今年63歲，21歲嫁過(guò)來(lái)就開(kāi)始跟著丈夫老談做羊肉生意。鄭陸、河口、焦溪一帶自古就有吃羊肉、喝羊湯的習(xí)俗，老談的爺爺奶奶是做這一行的，父母也是做這一行的，傳到老談已經(jīng)是第三代了，幾年前又正式把羊肉館傳給了兒子談旭東。談旭東戴著眼鏡，樣子斯斯文文的，從十四五歲起，他就幫著父母打下手：剔肉、拆骨、招呼客人。高中畢業(yè)后，他直接在自家的羊肉館上崗就業(yè)了。如今他的兒子15歲了，在湖塘讀初三，有空時(shí)也會(huì)幫著打打下手。
談家的羊肉館用的全是散養(yǎng)了一兩年的公山羊，公羊的收購(gòu)價(jià)比母羊要貴出1/3，但他家還是堅(jiān)持全部選用未經(jīng)閹割過(guò)的公羊，原因是公羊的肌肉結(jié)實(shí)，吃起來(lái)更香。
特制的杉木接鍋，燜出美味的羊湯
上午11點(diǎn)還不到，就有客人陸陸續(xù)續(xù)走進(jìn)來(lái)，點(diǎn)上一碗羊湯，坐下來(lái)香香地喝，一碗羊湯10塊錢，大份的20塊錢一碗，給的料更足，可以配上面條或粉絲，一碗就能吃得飽飽的了。
談旭東的妻子牟利英在鎮(zhèn)上上班，有空時(shí)也會(huì)在店里幫忙。她說(shuō)，早市才是羊湯賣得最好的時(shí)候，等到西北風(fēng)一刮，天寒冷下來(lái)了，一個(gè)早晨光羊湯就能賣出去200多碗呢。
常州吃羊肉的地方挺多，炮仗羊肉館的羊湯完全是鄭陸這一帶的特色：羊骨頭篤湯，湯里放羊雜碎：碎羊肉、羊腸、羊血、羊肝等，再放些百葉絲和豆炙餅、蒜葉。
牟利英走進(jìn)廚房給客人盛羊湯，只見(jiàn)她在漏勺里放入百葉絲和豆炙餅，入鍋燙熟，倒入一只大碗，再倒入一碟羊雜碎，然后舀起一勺篤得奶白的羊骨頭湯，手腕一翻倒入碗里，熱騰騰、香噴噴的一碗羊湯就做好了，此時(shí)別忘了往湯里扔一小撮碧綠生青的蒜葉提香。趁熱喝，從嘴里一直熱到胃里，就連整個(gè)人似乎也跟著暖熱了起來(lái)。談旭東在一邊說(shuō)，他小時(shí)候，羊肉館里用的豆炙餅還是自家熯的（熯，音同“漢”，意為焙或用極少的油煎），現(xiàn)在雖說(shuō)是別人供貨的，但也算是特制的，要關(guān)照多熯一會(huì)兒，這樣才不會(huì)一下鍋就篤爛，拿回家后，他還要再用油爆香，放在湯里才更好吃。
灶臺(tái)上兩口正在“咕嘟咕嘟”冒著熱氣的大鍋吸引了我們的注意，巨大的鍋身像個(gè)高高的帽子一樣罩著下面的大鐵鍋，把正在里面煨制的羊肉罩得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，再往下就是正吐著火苗的灶堂了。談旭東說(shuō)，這叫老杉木接鍋，是特意找了老箍桶匠打造的，老杉木有一種天然的清香，而且保溫，用的是燜樘工藝，相當(dāng)于用文火慢慢燜熟，那種味道不是有些羊肉店的不銹鋼鍋能篤得出來(lái)的。新鍋不刷桐油，而是加水在鍋里燒開(kāi)，反復(fù)數(shù)次，利用物理上的熱脹冷縮原理把杉木之間的縫隙填滿。這樣的一口大鍋，能同時(shí)煮8只羊，兩三百斤，煮熟只需兩個(gè)小時(shí)。
地址：武進(jìn)區(qū)鄭陸鎮(zhèn)迎賓路59號(hào)
電話：0519-88731962
聯(lián)系人：談旭東
|
